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    廣漢纏絲兔(2016.6.30)

        纏絲兔是四川省廣漢縣的地方名產,以其造型特別、色澤紅亮、肉質細嫩、香味濃鬱而馳名四方。 

    工藝流程:
    原料選擇→晾掛→醃製→塗輔料→造型→熏製→煮製→成品

    配方(按5KG兔肉計算):
    硝酸鈉          0.25G        白酒           50G
    大鹽            100G         豆油          150G
    白糖            150G         胡椒粉        0.05G
    甜麵醬          250G         花椒粉        0.15G
    細豆豉          200G         香油          適量
    鮮薑:砂仁0.10G,小茴香0.10G三奈0.025G,桂皮0.125G,共研為細粉麵.

    加工工藝:
    (1)原料選擇  選用當年健康的、每隻活兔重在1。5KG以上,皮毛豐滿幹淨的家兔為主要原料。經宰殺,剝去兔皮,挖去內髒,割去足爪的鮮帶骨兔肉。
    (2)晾掛  將鮮帶骨兔肉用清水衝洗幹淨,用麻繩拴隹後腿,掛晾在通風處,使其瀝幹水分。
    (3)醃製  下缸醃製時要按兔頭尾分層堆碼,並且需按一層兔,一層由硝酸鈉水和花椒炒製的的鹽,均勻地抹在兔身上,灑上薑汁5G和白酒,還要注意兔的頭、腿部位位輔料要多撒,腰腹部位少撒,以滲逶出血水,排出腥氣,放入鹽及調料味。撒好輔料後蓋上缸蓋進行醃製。醃製時間夏季8H、冬季2D,醃好後起缸掛晾於通風幹燥處,待晾幹水分後即可進行塗塗輔料。
    (4)造型  將醃製好並晾幹的兔腿部劃破,用甜麵醬、豆豉、白糖、香料、胡椒、花椒、薑汁150G等輔料兌成的半液體狀,    均勻地塗沫在腹腔內壁上。
    (5)造型  將醃製兔前腿塞入前胸,後腿向後拉直,用2。5m左右長的細麻繩從後腿纏繞至夾部為止,每隔4~5cm距離纏成螺旋形。纏繞時將腹部的兩片肋骨肉相互包抄纏好。
    (6)熏製  將纏繞好的醃兔放置在陰涼幹燥通風處7D左右,即可進熏爐進行煙熏2H左右。
    (7)煮製  將熏製過纏絲兔,放入老湯中煮熟。然後解去麻繩,塗上香油即為成品。


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